População: 9.427.601 hab (IBGE, 1994).
Cerca de 36 Povos Indígenas e uma população censo/estimada de 78.617 indivíduos sendo que parte dos 35.000 guaranis vivem nas Regiões Sudeste e Sul do País.
O que chama a atenção nesta Região é a porcentagem da população urbana, pois 81,26% dos habitantes vivem em cidades, em virtude dos grandes latifúndios expulsores de população. A maior cidade é Brasília, a capital federal, com mais de um milhão de habitantes. O povoamento da área, que está em boa parte assentada em terrenos cristalinos, se deveu aos garimpos de ouro e diamantes ocupando principalmente o sul da região.
A floresta aparece com importância na porção setentrional. Aí o extrativismo ainda tem importância, destacando-se a exploração o látex e de madeiras em geral. A extensa área de cerrado, hoje bastante destruído, foi ocupada por enormes latifúndios de criação de gado, que se mantêm até hoje, ao lado das lavouras de soja e arroz, altamente mecanizadas e poupadoras de mão-de-obra, o que explica a baixa porcentagem (18,74%) de população rural. A região é banhada por duas bacias hidrográficas: a Amazônica e a Platina, sendo que desta última faz parte a bacia do rio Paraguai. Nesta área está o maciço do Urucum, com as maiores jazidas de manganês do País, ainda pouco exploradas pela dificuldade de acesso, além de depósitos de ferro. A porção recoberta pela vegetação denominada Complexo do Pantanal caracteriza-se por associações de espécies vegetais variadas, e sua valorização econômica tem sido feita pela atividade pecuária e mais recentemente pelo chamado turismo ecológico. As políticas de incentivos fiscais do governo federal no final dos anos 60 fizeram do Centro-Oeste uma região especial, sendo que sua porção meridional - Mato Grosso do Sul, sul de Goiás e pequena faixa meridional de Mato Grosso - foi área de atuação da SUDECO (Superintendência do Desenvolvimento da Região Centro-Oeste). A porção restante, fazendo parte da chamada Amazônia Legal, entrou na área de atuação da SUDAM.
Região Centro-Oeste: Locro
De acordo com o tratado de Tordesilhas, acordo que dividia o novo mundo entre Portugal e Espanha, a área que hoje compreende a região Centro-Oeste (Mato Grosso, Mato grosso do sul e Goiás) não pertencia aos portugueses, eles por sinal não valorizavam muito a região e exploravam apenas a costa e o interior próximo do Brasil.
Somente no século XVIII os portugueses passam a se interessar pelo interior do Brasil. Esse desinteresse reflete diretamente nos hábitos alimentares do povo daquela região e por seguinte na evolução da Gastronomia regional.
Diferentemente das regiões costeiras, o Centro-Oeste sofre forte influência gastronômica do Argentina, Paraguai e Bolívia paises que fazem fronteiras com a região, porém o principal fator de influencia é o rio Paraguai que corta toda região pantaneira e serve de via de comunicação com essas áreas. Desses paises chegam diversos artigos que compõem a culinária pantaneira na região, como, a chipa, a saltenha, o pucheiro e o locro os últimos três certamente de origem espanhola. O pucheiro e o locro, dois guisados, um de origem argentina outro com origem paraguaia, possivelmente guardam um parentesco com o tradicional pucheiro espanhol em função do preparo, porém se diferenciam pelos ingredientes, possivelmente foi uma transformação gradativa durante a caminhada espanhola pela América em função da dificuldade de acesso aos ingredientes e adaptações ao paladar regional.
O locro é preparado à base de canjica de milho produto típico da América Central e partes do boi com osso e tutano, inicialmente era feito durante o carneamento (desossa) do boi e a parte mais utilizada era a região das vértebras do animal, região rica em osso e tutano pobre em carne considerado um produto secundário sem valor comercial na época, consumido como fortificante pelos peões, empreiteiros e trabalhadores das fazendas brasileiras e paraguaias. Como é forte hoje consome-se em dias de frio.
Introdução à culinária
O Centro-Oeste brasileiro engloba três dos biomas mais ricos do Brasil, a Amazônia, o Cerrado e o Pantanal. A população que se estabeleceu nessa região desenvolveu ao longo dos séculos saborosos métodos de preparar ingredientes exclusivos do Centro-Oeste, que infelizmente passam desapercebidos para a maioria dos brasileiros. É o caso do perigoso pequi, popularíssimo entre os goianos e que pode deixar a boca de não-iniciados repleta de espinhos. Ou da amarga guariroba, uma espécie de palmito acinzentado.
A culinária dessa região de biodiversidade riquíssima é uma mistura das cozinhas indígena, portuguesa, paulista, mineira, nordestina e paraguaia. Os índios, habitantes originais da região, colaboraram com seus pratos à base de peixe e mandioca. Os descobridores portugueses com a doçaria. Os bandeirantes paulistas com as carnes secas e as farofas (de banana, de carne, de ovo).
Os mineiros trouxeram pratos à base de porco, como o arroz com suã. Dos espanhóis veio o puchero, cozido com carnes variadas e grão de bico. E como a sul-mato-grossense Campo Grande chegou a abrigar a terceira maior colônia japonesa no Brasil, a culinária local têm heranças dos japoneses, como o sobá, espécie de sopa de omelete, carne de porco e macarrão frito, e o uso de shoyo em alguns pratos e na mandioca cozida.
Tereré, versão gelada do chimarrão, consumido na região pantaneira
Dos vizinhos paraguaios, a região Centro-Oeste herdou a chipa, pão de queijo mais seco que o mineiro em forma de ferradura com pedaços de queijo meia cura ou goiabada dentro, a sopa paraguaia (que de sopa não tem nada, pois é uma torta) e o tereré, bebida largamente consumida no Pantanal e que é uma versão gelada do chimarrão gaúcho.
O tereré (pronuncia-se tererê) é feito com o mate menos moído e menos processado que o do chimarrão. A bomba tem furos maiores, e a bebida é servida na guampa, chifre de boi cortado.
A tradição do Cerrado reserva surpresas como o empadão goiano, o arroz-de-puta-rica e a pamonha salgada. O Pantanal, por sua vez, “esconde” pratos como a mojica de pintado do Mato Grosso e o furrundum, doce feito com o tronco do mamão.Em alguns lugares do Pantanal a carne de jacaré é consumida ensopada.
Goiás, a cozinha do Cerrado
A maior parte do Cerrado brasileiro se encontra em Goiás. Graças à interação centenária da população com a natureza, muitos ingredientes foram descobertos e incorporados à alimentação goiana. A cozinha do Cerrado nasceu da integração dos índios goyases que viviam na região, dos bandeirantes paulistas que por ali passaram na rota do ouro, dos vizinhos mineiros e nordestinos que foram atraídos pela promessa de vida nova após a inauguração da capital federal, e dos descobridores portugueses. Ou seja, a cozinha do Cerrado é marcada pela diversidade, pela miscigenação e pela peculiaridade.
São centenas de pratos típicos da região: empadão, pamonha goiana (salgada, com queijo ou linguiça), leitão à pururuca, churrasco e os pratos à base do pequi são os mais conhecidos. Os doces, influência portuguesa que sofreu adaptações com as frutas locais, têm nomes como Alfenim e Pastelim (versão com doce de leite do pastel de Belém).
Nada, porém, se compara a uma fruta local - o pequi. Parecidos com pequenos ovos amarelos, as sementes do pequi são usadas em pratos salgados e doces e licores. são muito populares o tradicional arroz de pequi e a galinhada com pequi.
Empadão goiano
O Cerrado, porém, não é só pequi. Outro ingrediente bastante valorizado pelos goianos é a guariroba. Para quem não conhece, a guariroba parece um palmito acinzentado. À boca, ela se mostra bastante amargo – mas nem por isso desagradável. É preparado com arroz e é um dos ingredientes principais do substancioso empadão goiano, que ainda leva frango, carne de porco, lingüiça e queijo.
O peixe na telha é herança portuguesa. Primeiro prepara-se o peixe em cima de uma telha; em seguida, coloca-se o peixe na grelha para que asse. Costuma ser servido com arroz e molho de cebola.
Já o arroz-de-puta-rica tem esse nome por ser o preferido de uma rica cafetina de Goiás. A fartura é marca registrada do prato: tem frango, bacon, lingüiça, costelinhas de porco e, claro, arroz. Há também uma versão chamada “arroz-de-puta-pobre” que, como sugere o nome, é menos abastada e leva menos ingredientes.
Os mineiros, povo essencial na formação do Estado de Goiás, se fazem notar na cozinha, principalmente em pratos como o arroz de suã e a pamonha, que costuma ser servida em versão salgada entre os goianos. Outros sinais da influência de Minas estão no apreço pela carne de porco e pelo tutu de feijão.
Pequi: paixão da culinária local , fruta-símbolo de Goiás, é consumido em pratos salgados e doces
Comer com a mão, raspando os dentes na fina camada comestível e nunca morder, para não correr o risco de ficar com a boca toda ferida pelos espinhos do seu interior. É assim que o pequi, fruto do pequizeiro, deve ser consumido. Mas não é incomum ver os mais afoitos ou desavisados com a boca toda machucada pela fruta.
Assim como o cupuaçu é a a jóia da cozinha do Norte, o pequi é a paixão da culinária do Centro-Oeste. Fruta nativa do cerrado de sabor marcante e peculiar, muito utilizada na cozinha nordestina, do norte de Minas e da região, o pequi tem a casca esverdeada e rugosa e o tamanho de uma
laranja. O que é consumido do pequi são suas sementes, que podem ser transformadas em polpa para doces e licores e em ingrediente pincipal de pratos da cozinha local (como acompanhamento ou como ingrediente solitário).
Perfumado e altamente calórico, o pequi tem gosto meio adocicado. Da semente do pequi se come somente a polpa, que deve ser raspada com os dentes até que a parte amarela comece a ficar esbranquiçada.
A árvore do pequi, o pequizeiro, é protegida por lei - o que impede seu corte e comercialização em todo o território nacional. Ela atinge 10 m de altura e frutifica entre setembro e fevereiro.
Do pequi se aproveita tudo, exceto os espinhos. A casca da árvore solta uma tinta acastanhada usada pelas tecelãs locais para o tingimento de tecidos. A raiz, a;tamente tóxica, é usada para matar peixes. As cinzas do pequizeiro são usadas na fabricação de sabões caseiros. As folhas são ricas em tanino, e são usadas pelas tecelãs. A polpa do pequi, de coloração amarelo-vivo, é rica em óleo comestível e em vitaminas A e C. A castanha, envolvida pelos espinhos, pode ser comida ou usada na fabricação de cosméticos, sabonetes e cremes. Dizem os locais que essa castanha tem propriedades tonificantes e pode ser usada no tratamento de bronquite, resfriados, gripe e controle de tumores.
Pantanal ou Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
Mojica de pintado, ensopado de peixe com mandioca
Separados por uma lei complementar de 1977, os Estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul compartilham o nome e o Pantanal. Com isso, os dois Estados também compartilham vários pratos, que levam bastante peixe, mandioca e produtos da região.
O Mato Grosso abriga a maior parte do Pantanal e tem como carro-chefe de sua culinária a mojica de pintado. De influência indígena, a mojica é um ensopado que além do peixe típico da região leva alho, tomate, cebola e mandioca cozida, além de temperos como cebolinha, coentro e salsinha.
Outra especialidade é a ventrecha, prato com um peixe (geralmente pacu) inteiro e aberto, temperado com pimenta, azeite e limão e que costuma ser assado na brasa ou em chapa de ferro. No Mato Grosso do Sul, as costeletas do pacu são bastante apreciadas e podem ser servidas fritas ou à milanesa. Os caldinhos de piranha podem ser encontrados nos dois Mato Grossos e são considerados revitalizantes.
Dentre os pratos de carne tem-se o guisado pantaneiro, um cozido de carne seca desfiada e mandioca batida até chegar a uma consistência bem cremosa, e o caribéu, prato de abóbora com mandioca cortados em cubos refogados e temperados com cebolinha e salsinha. Farofas de banana e carne são acompanhamentos que se espalharam de Cuiabá.
Caribéu, prato típico do Mato Grosso do Sul, feito à base de carne seca com mandioca
O churrasco, apesar de não ser um prato exclusivo do local, é bastante valorizado no Centro-Oeste, por causa da influência dos gaúchos que se estabeleceram por ali. Os cortes de carnes preparados são os mesmos encontrados em outros Estados (picanha, maminha, alcatra, costela, etc.); o churrasco pantaneiro, porém, costuma ser servido com mandioca cozida e arroz.
Outra influência dos gaúchos é o tereré, encontrado em todo o Pantanal. Primo do chimarrão, o tereré é servido gelado, para aplacar o calor que atinge a região na maior parte do ano. É preparado em chifres de boi, também chamados de guampas, e costumam ser bebidos em rodas, assim como o chimarrão.
A proximidade do Mato Grosso do Sul com o Paraguai possibilitou algumas trocas, como a chipa – que parece um pão de queijo em forma de ferradura para os mais desavisados. Apesar da semelhança em sabor, a chipa pode ser comida fria com café e é mais seca que o pão de queijo do Sudeste.
A sopa paraguaia engana. Não é sopa, mas uma torta salgada de milho, feita com queijo meia-cura, cebola, óleo, azeite e farinha de milho em flocos. A origem do nome ainda é um mistério e existem várias teorias que tentam explicar porque uma torta é chamada de sopa. Nenhuma engrandece muito a questão e os sul-matogrossenses continuam se deliciando com a torta.
Para adoçar a boca, os pantaneiros recorrem à rapadura de leite e ao furrundu, doce que pode ser feito com o tronco de mamão ou com a própria fruta verde, mais coco, gengibre e melado de cana
Mania campo-grandense
Nos últimos anos, o sobá vem despontando como mania em Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul. Para quem não é do local, a primeira impressão é que o sobá é uma versão diferente do yakissoba trazido pelos imigrantes japoneses. Não é bem assim.
O sobá também foi trazido pelos japoneses – mais especificamente os imigrantes da ilha de Okinawa, que começaram a chegar por volta de 1914 na cidade. Ao contrário do “parente” famoso, o sobá leva um macarrão mais fino e longo e é servido em cumbucas, com caldo, bastante cebolinha e porco bem frito. Costumava ser consumido nas feiras livres campo-grandenses, mas sua popularidade é tal, que pode ser encontrado em diversos restaurantes.
Linguiça de maracaju
Pantaneiro que é pantaneiro tem linguiça de Maracaju em casa. Especialidade dos moradores do Mato Grosso do Sul, a linguiça de Maracaju é feita de carne bovina picada. E não é qualquer carne bovina não. Para a linguiça ficar como se deve, a carne tem de ser de primeira, com pouco gordura. Além da carne, ela leva sal, alho, pimenta bodinha e suco de laranja azeda, que lhe confere o sabor peculiar.
Distrito-Federal
A culinária em Brasília é muito diversificada devido a influência de fora e a revolução cultural. Exatamente por causa dessa característica da população. Não é difícil almoçar pato ao tucupi ou feijoada carioca e jantar churrasco ou frango ao molho pardo. Ou seja, a culinária brasiliense também é “nacional”, pois tem um pouco de cada região. Mas podemos dizer que o peixe na telha ganhou uma variante bem regional em Brasília.
O que chama a atenção nesta Região é a porcentagem da população urbana, pois 81,26% dos habitantes vivem em cidades, em virtude dos grandes latifúndios expulsores de população. A maior cidade é Brasília, a capital federal, com mais de um milhão de habitantes. O povoamento da área, que está em boa parte assentada em terrenos cristalinos, se deveu aos garimpos de ouro e diamantes ocupando principalmente o sul da região.
A floresta aparece com importância na porção setentrional. Aí o extrativismo ainda tem importância, destacando-se a exploração o látex e de madeiras em geral. A extensa área de cerrado, hoje bastante destruído, foi ocupada por enormes latifúndios de criação de gado, que se mantêm até hoje, ao lado das lavouras de soja e arroz, altamente mecanizadas e poupadoras de mão-de-obra, o que explica a baixa porcentagem (18,74%) de população rural. A região é banhada por duas bacias hidrográficas: a Amazônica e a Platina, sendo que desta última faz parte a bacia do rio Paraguai. Nesta área está o maciço do Urucum, com as maiores jazidas de manganês do País, ainda pouco exploradas pela dificuldade de acesso, além de depósitos de ferro. A porção recoberta pela vegetação denominada Complexo do Pantanal caracteriza-se por associações de espécies vegetais variadas, e sua valorização econômica tem sido feita pela atividade pecuária e mais recentemente pelo chamado turismo ecológico. As políticas de incentivos fiscais do governo federal no final dos anos 60 fizeram do Centro-Oeste uma região especial, sendo que sua porção meridional - Mato Grosso do Sul, sul de Goiás e pequena faixa meridional de Mato Grosso - foi área de atuação da SUDECO (Superintendência do Desenvolvimento da Região Centro-Oeste). A porção restante, fazendo parte da chamada Amazônia Legal, entrou na área de atuação da SUDAM.
Região Centro-Oeste: Locro
De acordo com o tratado de Tordesilhas, acordo que dividia o novo mundo entre Portugal e Espanha, a área que hoje compreende a região Centro-Oeste (Mato Grosso, Mato grosso do sul e Goiás) não pertencia aos portugueses, eles por sinal não valorizavam muito a região e exploravam apenas a costa e o interior próximo do Brasil.
Somente no século XVIII os portugueses passam a se interessar pelo interior do Brasil. Esse desinteresse reflete diretamente nos hábitos alimentares do povo daquela região e por seguinte na evolução da Gastronomia regional.
Diferentemente das regiões costeiras, o Centro-Oeste sofre forte influência gastronômica do Argentina, Paraguai e Bolívia paises que fazem fronteiras com a região, porém o principal fator de influencia é o rio Paraguai que corta toda região pantaneira e serve de via de comunicação com essas áreas. Desses paises chegam diversos artigos que compõem a culinária pantaneira na região, como, a chipa, a saltenha, o pucheiro e o locro os últimos três certamente de origem espanhola. O pucheiro e o locro, dois guisados, um de origem argentina outro com origem paraguaia, possivelmente guardam um parentesco com o tradicional pucheiro espanhol em função do preparo, porém se diferenciam pelos ingredientes, possivelmente foi uma transformação gradativa durante a caminhada espanhola pela América em função da dificuldade de acesso aos ingredientes e adaptações ao paladar regional.
O locro é preparado à base de canjica de milho produto típico da América Central e partes do boi com osso e tutano, inicialmente era feito durante o carneamento (desossa) do boi e a parte mais utilizada era a região das vértebras do animal, região rica em osso e tutano pobre em carne considerado um produto secundário sem valor comercial na época, consumido como fortificante pelos peões, empreiteiros e trabalhadores das fazendas brasileiras e paraguaias. Como é forte hoje consome-se em dias de frio.
Introdução à culinária
O Centro-Oeste brasileiro engloba três dos biomas mais ricos do Brasil, a Amazônia, o Cerrado e o Pantanal. A população que se estabeleceu nessa região desenvolveu ao longo dos séculos saborosos métodos de preparar ingredientes exclusivos do Centro-Oeste, que infelizmente passam desapercebidos para a maioria dos brasileiros. É o caso do perigoso pequi, popularíssimo entre os goianos e que pode deixar a boca de não-iniciados repleta de espinhos. Ou da amarga guariroba, uma espécie de palmito acinzentado.
A culinária dessa região de biodiversidade riquíssima é uma mistura das cozinhas indígena, portuguesa, paulista, mineira, nordestina e paraguaia. Os índios, habitantes originais da região, colaboraram com seus pratos à base de peixe e mandioca. Os descobridores portugueses com a doçaria. Os bandeirantes paulistas com as carnes secas e as farofas (de banana, de carne, de ovo).
Os mineiros trouxeram pratos à base de porco, como o arroz com suã. Dos espanhóis veio o puchero, cozido com carnes variadas e grão de bico. E como a sul-mato-grossense Campo Grande chegou a abrigar a terceira maior colônia japonesa no Brasil, a culinária local têm heranças dos japoneses, como o sobá, espécie de sopa de omelete, carne de porco e macarrão frito, e o uso de shoyo em alguns pratos e na mandioca cozida.
Tereré, versão gelada do chimarrão, consumido na região pantaneira
Dos vizinhos paraguaios, a região Centro-Oeste herdou a chipa, pão de queijo mais seco que o mineiro em forma de ferradura com pedaços de queijo meia cura ou goiabada dentro, a sopa paraguaia (que de sopa não tem nada, pois é uma torta) e o tereré, bebida largamente consumida no Pantanal e que é uma versão gelada do chimarrão gaúcho.
O tereré (pronuncia-se tererê) é feito com o mate menos moído e menos processado que o do chimarrão. A bomba tem furos maiores, e a bebida é servida na guampa, chifre de boi cortado.
A tradição do Cerrado reserva surpresas como o empadão goiano, o arroz-de-puta-rica e a pamonha salgada. O Pantanal, por sua vez, “esconde” pratos como a mojica de pintado do Mato Grosso e o furrundum, doce feito com o tronco do mamão.Em alguns lugares do Pantanal a carne de jacaré é consumida ensopada.
Goiás, a cozinha do Cerrado
A maior parte do Cerrado brasileiro se encontra em Goiás. Graças à interação centenária da população com a natureza, muitos ingredientes foram descobertos e incorporados à alimentação goiana. A cozinha do Cerrado nasceu da integração dos índios goyases que viviam na região, dos bandeirantes paulistas que por ali passaram na rota do ouro, dos vizinhos mineiros e nordestinos que foram atraídos pela promessa de vida nova após a inauguração da capital federal, e dos descobridores portugueses. Ou seja, a cozinha do Cerrado é marcada pela diversidade, pela miscigenação e pela peculiaridade.
São centenas de pratos típicos da região: empadão, pamonha goiana (salgada, com queijo ou linguiça), leitão à pururuca, churrasco e os pratos à base do pequi são os mais conhecidos. Os doces, influência portuguesa que sofreu adaptações com as frutas locais, têm nomes como Alfenim e Pastelim (versão com doce de leite do pastel de Belém).
Nada, porém, se compara a uma fruta local - o pequi. Parecidos com pequenos ovos amarelos, as sementes do pequi são usadas em pratos salgados e doces e licores. são muito populares o tradicional arroz de pequi e a galinhada com pequi.
Empadão goiano
O Cerrado, porém, não é só pequi. Outro ingrediente bastante valorizado pelos goianos é a guariroba. Para quem não conhece, a guariroba parece um palmito acinzentado. À boca, ela se mostra bastante amargo – mas nem por isso desagradável. É preparado com arroz e é um dos ingredientes principais do substancioso empadão goiano, que ainda leva frango, carne de porco, lingüiça e queijo.
O peixe na telha é herança portuguesa. Primeiro prepara-se o peixe em cima de uma telha; em seguida, coloca-se o peixe na grelha para que asse. Costuma ser servido com arroz e molho de cebola.
Já o arroz-de-puta-rica tem esse nome por ser o preferido de uma rica cafetina de Goiás. A fartura é marca registrada do prato: tem frango, bacon, lingüiça, costelinhas de porco e, claro, arroz. Há também uma versão chamada “arroz-de-puta-pobre” que, como sugere o nome, é menos abastada e leva menos ingredientes.
Os mineiros, povo essencial na formação do Estado de Goiás, se fazem notar na cozinha, principalmente em pratos como o arroz de suã e a pamonha, que costuma ser servida em versão salgada entre os goianos. Outros sinais da influência de Minas estão no apreço pela carne de porco e pelo tutu de feijão.
Pequi: paixão da culinária local , fruta-símbolo de Goiás, é consumido em pratos salgados e doces
Comer com a mão, raspando os dentes na fina camada comestível e nunca morder, para não correr o risco de ficar com a boca toda ferida pelos espinhos do seu interior. É assim que o pequi, fruto do pequizeiro, deve ser consumido. Mas não é incomum ver os mais afoitos ou desavisados com a boca toda machucada pela fruta.
Assim como o cupuaçu é a a jóia da cozinha do Norte, o pequi é a paixão da culinária do Centro-Oeste. Fruta nativa do cerrado de sabor marcante e peculiar, muito utilizada na cozinha nordestina, do norte de Minas e da região, o pequi tem a casca esverdeada e rugosa e o tamanho de uma
laranja. O que é consumido do pequi são suas sementes, que podem ser transformadas em polpa para doces e licores e em ingrediente pincipal de pratos da cozinha local (como acompanhamento ou como ingrediente solitário).
Perfumado e altamente calórico, o pequi tem gosto meio adocicado. Da semente do pequi se come somente a polpa, que deve ser raspada com os dentes até que a parte amarela comece a ficar esbranquiçada.
A árvore do pequi, o pequizeiro, é protegida por lei - o que impede seu corte e comercialização em todo o território nacional. Ela atinge 10 m de altura e frutifica entre setembro e fevereiro.
Do pequi se aproveita tudo, exceto os espinhos. A casca da árvore solta uma tinta acastanhada usada pelas tecelãs locais para o tingimento de tecidos. A raiz, a;tamente tóxica, é usada para matar peixes. As cinzas do pequizeiro são usadas na fabricação de sabões caseiros. As folhas são ricas em tanino, e são usadas pelas tecelãs. A polpa do pequi, de coloração amarelo-vivo, é rica em óleo comestível e em vitaminas A e C. A castanha, envolvida pelos espinhos, pode ser comida ou usada na fabricação de cosméticos, sabonetes e cremes. Dizem os locais que essa castanha tem propriedades tonificantes e pode ser usada no tratamento de bronquite, resfriados, gripe e controle de tumores.
Pantanal ou Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
Mojica de pintado, ensopado de peixe com mandioca
Separados por uma lei complementar de 1977, os Estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul compartilham o nome e o Pantanal. Com isso, os dois Estados também compartilham vários pratos, que levam bastante peixe, mandioca e produtos da região.
O Mato Grosso abriga a maior parte do Pantanal e tem como carro-chefe de sua culinária a mojica de pintado. De influência indígena, a mojica é um ensopado que além do peixe típico da região leva alho, tomate, cebola e mandioca cozida, além de temperos como cebolinha, coentro e salsinha.
Outra especialidade é a ventrecha, prato com um peixe (geralmente pacu) inteiro e aberto, temperado com pimenta, azeite e limão e que costuma ser assado na brasa ou em chapa de ferro. No Mato Grosso do Sul, as costeletas do pacu são bastante apreciadas e podem ser servidas fritas ou à milanesa. Os caldinhos de piranha podem ser encontrados nos dois Mato Grossos e são considerados revitalizantes.
Dentre os pratos de carne tem-se o guisado pantaneiro, um cozido de carne seca desfiada e mandioca batida até chegar a uma consistência bem cremosa, e o caribéu, prato de abóbora com mandioca cortados em cubos refogados e temperados com cebolinha e salsinha. Farofas de banana e carne são acompanhamentos que se espalharam de Cuiabá.
Caribéu, prato típico do Mato Grosso do Sul, feito à base de carne seca com mandioca
O churrasco, apesar de não ser um prato exclusivo do local, é bastante valorizado no Centro-Oeste, por causa da influência dos gaúchos que se estabeleceram por ali. Os cortes de carnes preparados são os mesmos encontrados em outros Estados (picanha, maminha, alcatra, costela, etc.); o churrasco pantaneiro, porém, costuma ser servido com mandioca cozida e arroz.
Outra influência dos gaúchos é o tereré, encontrado em todo o Pantanal. Primo do chimarrão, o tereré é servido gelado, para aplacar o calor que atinge a região na maior parte do ano. É preparado em chifres de boi, também chamados de guampas, e costumam ser bebidos em rodas, assim como o chimarrão.
A proximidade do Mato Grosso do Sul com o Paraguai possibilitou algumas trocas, como a chipa – que parece um pão de queijo em forma de ferradura para os mais desavisados. Apesar da semelhança em sabor, a chipa pode ser comida fria com café e é mais seca que o pão de queijo do Sudeste.
A sopa paraguaia engana. Não é sopa, mas uma torta salgada de milho, feita com queijo meia-cura, cebola, óleo, azeite e farinha de milho em flocos. A origem do nome ainda é um mistério e existem várias teorias que tentam explicar porque uma torta é chamada de sopa. Nenhuma engrandece muito a questão e os sul-matogrossenses continuam se deliciando com a torta.
Para adoçar a boca, os pantaneiros recorrem à rapadura de leite e ao furrundu, doce que pode ser feito com o tronco de mamão ou com a própria fruta verde, mais coco, gengibre e melado de cana
Mania campo-grandense
Nos últimos anos, o sobá vem despontando como mania em Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul. Para quem não é do local, a primeira impressão é que o sobá é uma versão diferente do yakissoba trazido pelos imigrantes japoneses. Não é bem assim.
O sobá também foi trazido pelos japoneses – mais especificamente os imigrantes da ilha de Okinawa, que começaram a chegar por volta de 1914 na cidade. Ao contrário do “parente” famoso, o sobá leva um macarrão mais fino e longo e é servido em cumbucas, com caldo, bastante cebolinha e porco bem frito. Costumava ser consumido nas feiras livres campo-grandenses, mas sua popularidade é tal, que pode ser encontrado em diversos restaurantes.
Linguiça de maracaju
Pantaneiro que é pantaneiro tem linguiça de Maracaju em casa. Especialidade dos moradores do Mato Grosso do Sul, a linguiça de Maracaju é feita de carne bovina picada. E não é qualquer carne bovina não. Para a linguiça ficar como se deve, a carne tem de ser de primeira, com pouco gordura. Além da carne, ela leva sal, alho, pimenta bodinha e suco de laranja azeda, que lhe confere o sabor peculiar.
Distrito-Federal
A culinária em Brasília é muito diversificada devido a influência de fora e a revolução cultural. Exatamente por causa dessa característica da população. Não é difícil almoçar pato ao tucupi ou feijoada carioca e jantar churrasco ou frango ao molho pardo. Ou seja, a culinária brasiliense também é “nacional”, pois tem um pouco de cada região. Mas podemos dizer que o peixe na telha ganhou uma variante bem regional em Brasília.
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